เป็นที่รู้กันดีว่าคนไทยเรานั้น ชอบกินอาหารประเภททอดมากมาย ไม่ว่าจะเป็น กล้วยทอด ไก่ทอด ลูกชิ้นทอด และปาท่องโก๋ ฯลฯ ในแต่ละปีคนไทยบริโภคน้ำมันพืชมากกว่า 800,000 ตัน มีการค้นพบว่า น้ำมันที่ใช้ทอดบางครั้งเป็นน้ำมันที่นำกลับมาใช้ซ้ำจนเสื่อมคุณภาพ จนเป็นภัยเงียบที่ส่งผลต่อสุขภาพของผู้บริโภค อาจทำให้เกิดโรคความดันโลหิตสูง โรคหลอดเลือดหัวใจ และสมองตีบ โรคหัวใจวาย โรคอัมพฤกษ์หรืออัมพาต และภาวะเสี่ยงต่อการเป็นโรคมะเร็งลำไส้หรือกระเพาะอาหาร นอกจากนี้ โอของน้ำมันที่เสื่อมสภาพจะมีกลุ่มสารก่อมะเร็ง ทำให้ผู้ทอดอาหารเสี่ยงต่อการเกิดมะเร็งปอดจากการสูดดม
น้ำมันที่ใช้ในการประกอบอาหาร มี 2 กลุ่มได้แก่
1. น้ำมันจากไขสัตว์
มีอยู่หลายชนิด เช่น ไขวัว ไขหมู ซึ่งจะมีกรดไขมันอิ่มตัว และโคเลสเตอรอลสูง อาจเป็นต้นเหตุทำให้เกิดปัญหาหลอดเลือดของหัวใจและสมองอุดตัน>ได้ นำไปสู่ภาวะกล้ามเนื้อหัวใจตาย หลอดเลือดสมองตีบทำให้เป็นอัมพฤกษ์หรืออัมพาตได้ จึงไม่แนะนำให้บริโภค และหันมาบริโภคน้ำมันจากน้ำมันพืช
2. น้ำมันจากไขมันพืช
ที่นำมาบริโภคได้มาจากแหล่งวัตถุดิบหลายชนิด ได้แก่ มะพร้าว, เมล็ดถั่วเหลือง, เมล็ดข้าวโพด, เมล็ดทานตะวัน, ผลมะกอก, เมล็ดปาล์ม, เนื้อปาล์ม และรำข้าว เป็นต้น ในน้ำมันพืชมีส่วนประกอบของสารที่เรียกว่า กรดไขมันของน้ำมันพืช ซึ่งมีหลายชนิด แต่ละชนิดแตกต่างกันและมีผลต่อสุขภาพอนามัยของผู้บริโภค กล่าวคือ
1. กรดไขมันอิ่มตัว (Saturated Fatty acid)
การใช้น้ำมันที่มีกรดไขมันอิ่มตัวสูง เช่น น้ำมันจากสัตว์ในการทำ ประกอบ ปรุงอาหาร ผู้บริโภคอาจได้รับผลกระทบในด้านสุขภาพ โดยที่กรดไขมันอิ่มตัวจะไปเพิ่มระดับของแอลดีแอล (LDL- low density lipoproteins) ในกระแสเลือด ซึ่งแอลดีแอลเป็นโคเลสเตอรอลชนิดร้าย หากมีมากจะเพิ่มความเสี่ยงต่อการเกิดโรคหลอดเลือดหัวใจตีบตัน กล้ามเนื้อหัวใจตายเฉียบพลัน หรือสมองขาดเลือดไปเลี้ยงก่อให้เกิดอัมพฤกษฺ อัมพาต และไตวาย เป็นต้น การทดสอบว่าน้ำมันพืชมีกรดไขมันอิ่มตัวมากหรือไม่ ทำได้โดยวางขวดน้ำมันพืชทิ้งไว้ในห้องปรับอากาศหรือแช่ในตู้เย็น หากน้ำมันเป็นไขแสดงว่าน้ำมันพืชมีสัดส่วนกรดไขมันอิ่มตัวมาก
2. กรดไขมันไม่อิ่มตัวหนึ่งตำแหน่ง (Monounsaturated fatty acid)
เป็นกรดไขมันที่มีกรดโอเลอิก (Oleic acid) เป็นส่วนผสม และมีคุณสมบัติทนความร้อนได้ดี จึงเหมาะสมที่จะนำมาทอดอาหารซี่งต้องถูกความร้อนสูงเป็นเวลานาน จากการวิจัยพบว่ากรดโอเลอิก สามารถลดระดับแอลดีแอล (LDL- low density lipoproteins) ในกระแสเลือด แต่จะไม่เพิ่มหรือลดระดับเอชดีแอล (HDL-high density lipoproteins) ซึ่งเป็นโคเลสเตอรอลชนิดดี กรดโอเลอิก พบมากในน้ำมันมะกอก น้ำมันรำข้าว และน้ำมันถั่งเหลือง เป็นต้น
3. กรดไขมันไม่อิ่มตัวหลายตำแหน่ง (Polyunsaturated fatty acid)
ได้แก่น้ำมันถั่วเหลือง น้ำมันข้าวโพด น้ำมันทานตะวัน และน้ำมันดอกคำฝอย กรดไขมันชนิดนี้มีความไวต่อการทำปฏิกิริยากับออกซิเจน และไม่คงตัวหากปรุงด้วยความร้อนสูงเป็นเวลานาน จึงไม่แนะนำให้ใช้ทอดอาหาร ควรใช้สำหรับการผัดจะเป็นการดี ส่วนน้ำมันที่ใช้ทอดควรเป็นน้ำมันปาล์ม
คราวหน้าจะเขียนเล่าเรื่อง คำแนะนำในการเลือกซื้อและการใช้น้ำมันพืชชนิดต่างๆ ตลอดจนการเก็บรักษาน้ำมันพืช และการเสื่อมสภาพของน้ำมันทอดซ้ำ และปัจจัยที่มีผลต่อการเสื่อมคุณภาพของน้ำมัน
